摒弃传统的收租、卖摊位模式，青岛一小吃街实行“免租金+淘汰制”管理

(资料图)

本报记者 张嫱

《工人日报》(2023年08月24日 04版)

今年以来，全国各地商业街区热度快速恢复上升，各种主题集市层出不穷，人气爆棚、烟火升腾，为消费复苏提振注入强劲动能。然而，随着集市、夜市、街区等消费场景的增多，市场竞争也日益加剧。如何更好地提升运营服务水平和发展质量，一些地方开始了新的探索和尝试。

“刚入驻的时候也有顾虑，如果营业额排名靠后就等于自动放弃经营权，成本和时间的投入都无法用金钱计算。”日前，山东省青岛市台东小吃街“恣儿”街商户陈志强向记者讲述了该街区“末位淘汰制”的经营模式，坦言虽然“内卷”压力很大，但该模式确实调动了商户积极性，营业额普遍高于周边小吃街。

据了解，“恣儿”街始创于2008年，此前多年始终保持商铺出租的运营做法，街道和商区对于商户并无考核机制，不乏出现转租、合租等过度商业化现象，一定程度影响了食客的美食体验。

去年，随着城市更新项目的推进，台东街道将“恣儿”街改造升级和运营管理整体打包。为提高商户经营水平，保证街区客流量和小吃品质，团队提出对入驻商户实行末位淘汰管理机制：免去商户房租，改为抽成20%利润，每季度进行营业额、食品卫生、诚信经营等综合考评，排名后5位自动放弃经营权。

“街区原有商户32家，起初，大部分商户并不赞同这种模式，感觉没有安全感、压力太大。” “恣儿”街运营负责人李羿说，但是台东小吃街经过多年的沉淀积累，已然成为青岛的一张城市名片。想要进一步打造成为国内知名小吃街，收租、出售摊位的传统模式必须摒弃。经过团队多方分析、劝说，最终27家商户赞同实行该模式。

实施更为严格、有进有出的淘汰机制后，商户反馈如何？采访中，陈志强告诉记者，自己在台东各个街区共有6家小吃店，其中3家位于“恣儿”街。相较没有考核机制的店铺，他将更多精力倾注在“恣儿”街，“几乎每天都会上网搜集最新的小吃，研究配方，筛选货源”。

“我必须保证手里随时储备两个以上的成熟项目，根据营业额和季节需求随时更换品类，这样才不会被淘汰。” 陈志强说。

商户王忠坤在青岛多个小吃街经营手打柠檬茶项目，“恣儿”街每天营业额稳定保持在6000元左右，而其他小吃街只有1500元左右。“虽然很‘卷’，但‘恣儿’街的优势确实得到了更好的发挥和体现，即便有淘汰的压力，我们也愿意入驻。”

商户“卷”，运营方也更忙。李羿说：“我们几乎每天都要了解商户运营情况，及时给予情况分析和调整建议，严格把控入驻商户。一方面保证街区小吃的品质，另一方面将小吃品类重复率控制在1%，提升街区美食的整体吸引力。”

针对街区年龄定位，运营团队还在“恣儿”街打造了三面网红墙，每季度紧跟时尚潮流随时更新。同时申请抖音区域服务运营权限，通过短视频、团购、直播等模式推广引流。

当前，正值青岛旅游旺季，“恣儿”街日均客流量达5万人次以上，整体营业额较实施淘汰制以前提升50%，排队入驻的商户由原来的不足10户增加到50户。李羿表示，团队更愿意将“恣儿”定义为小商户的孵化器，帮助他们研发美食配方，打造品牌，形成连锁效应。

记者了解到，这种末位淘汰制在青岛尚属个例。李沧区向阳路夜市经理丛大林表示，“恣儿”街属于固定商铺经营模式，而小吃街大多以推车经营为主，流动性比较强，难以形成长期的考核依据。但“恣儿”街免除租金，代以利润抽成，某种程度上降低了入驻门槛。通过考核机制可以提高商户的综合经营能力，对于提升街区的竞争力有非常好的促进作用。

张嫱

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